CURADO Y MANTENIMIENTO DE CHAPAS

Curado de chapas:

Para curar las chapas de 18 cm, se deben pintar las mismas completamente con aceite de girasol y colocarlas en el horno de barro a alta temperatura, separadas una de otra, por 20 minutos. Repetir este paso por al menos 4 veces y dejar enfriar.

Mantenimiento de chapas:

Una vez utilizadas, se debe lavar las chapas con esponja de fibra y detergente, no utilizar esponja de metal para evitar rallar las mismas.

Cuando ya se encuentran lavadas, secarlas bien con un repasador seco, para evitar que se oxiden.

Estos pasos deben realizarse cada vez que se utilicen las chapas.

Con el paso del tiempo y uso de las chapas, es posible que haya que reforzar el curado de las mismas, en ese caso, realizar una vez los pasos en las que sea necesario.

ALMACENAMIENTO DE PASTAS

Las pastas se proveen congeladas a cada sucursal.

Para su correcto almacenamiento, realizar las correctas prácticas del PEPS (Primero entra, primero sale), es decir, cumplir con la rotación de los productos, para que los mismos no se venzan y no se desperdicie mercadería.

Las pastas deben guardarse en frezzer, ordenadas y sin ser aplastadas por otros productos que puedan romper las mismas.

Cada sucursal debe contar con un stock mínimo de pastas, para garantizar al cliente y a la empresa que siempre contarán con todos los productos de la carta.

MISE EN PLACE

Salsa roja

Separar para el uso exclusivo de pastas, salsa roja y reducir unos minutos para que no quede tan líquida, reforzar condimentos (sal y pimienta negra molida) y reservar en heladera con rótulo. La misma se utilizará para los pedidos con salsa roja, mixta y de ser necesario para alivianar la salsa bolognesa

Lasagna de carne, de verduras y salsas congeladas

Estos productos se pueden descongelar en heladera y mantenerlos durante 2 días en condiciones óptimas, para acelerar los procesos durante el servicio gastronómico. Descongelar solo algunas porciones, las necesarias para cada servicio, asegurándose que van a despacharse y no desecharse.

Agua hirviendo

Al iniciar cada turno en las sucursales, colocar ¾ de la capacidad de la olla en agua para la cocción de pastas, con tapa, y calentar hasta llegar a ebullición. Controlar a la hora del servicio que la misma esté hirviendo y no se haya evaporado en exceso.

COCCIÓN DE PASTAS

Pappardelles

Cocinar en agua hirviendo durante 2 minutos, escurrir y colocar en sartén con la salsa elegida ya caliente, sartenear y servir en chapa de 18 cm. Los pappardelles no se gratinan en horno de barro.

Lasagna de carne y lasagna de verdura

Si están congeladas, descongelar al microondas durante aproximadamente 6 minutos, hasta que en el centro esté tibia. Si está descongelada en heladera, calentar en microondas durante 3 minutos, hasta que en el centro esté tibia.

Colocar en cazuela de barro con salsa roja y queso provolone rallado por encima, gratinar en horno de barro por 1-2 minutos.

Ñoquis rellenos

Cocinar en agua hirviendo durante 3 minutos, escurrir y colocar en sartén con la salsa elegida ya caliente, sartenear y servir en chapa de 18 cm. Agregar por encima queso provolone rallado y gratinar en horno de barro por 1-2 minutos.

Sorrentinos de jamón y queso / sorrentinos de pollo y hongos

Cocinar en agua hirviendo durante 5-6 minutos, escurrir y colocar en sartén con la salsa elegida ya caliente, sartenear y servir en chapa de 18 cm. Agregar por encima queso provolone rallado y gratinar en horno de barro por 1-2 minutos.

Raviol de calabaza

Cocinar en agua hirviendo durante 5-6 minutos, escurrir y colocar en sartén con la salsa elegida ya caliente, sartenear y

servir en chapa de 18 cm. Agregar por encima queso provolone rallado y gratinar en horno de barro por 1-2 minutos.

Raviol de verdura

Cocinar en agua hirviendo durante 3-4 minutos, escurrir y colocar en sartén con la salsa elegida ya caliente, sartenear y servir en chapa de 18 cm. Agregar por encima queso provolone rallado y gratinar en horno de barro por 1-2 minutos.

PRESENTACIÓN

La presentación de todas las pastas se hará de la misma manera. Incluye cazuela de queso rallado y 1/3 de pan de pizza cortado en tiras.

RECORDAR QUE LOS PAPPARDELLES NO SE GRATINAN.