Antes de empezar a trabajar debemos tener lista nuestra mesada de la siguiente manera:
– Limpia y desinfectada.
– Tabla roja de carne cruda trabada con papel húmedo abajo.
– Cuchillos afilados.
– Elemento para tiernizar la carne.
– Papel folex.
– Rejilla limpia.
– Bowl para residuos.

1. Cuando llega el trozo de carne comenzaremos por limpiarlo bien, retirando todo el
   excedente de aponeurosis (membrana elástica que cubre la carne y es dura en boca si la
   dejamos).
2. Una vez que esté bien limpia, procederemos a cortar los filetes teniendo en cuenta que
   debemos hacerlo perpendicular a los nervios musculares para obtener cortes más tiernos.
3. Si el tamaño de la nalga es muy grande al principio se recomienda cortar de un grosor tal
   que después obtengamos dos trozos cortos que podamos abrir y así obtener el tamaño
   ideal que es de 23 cm de largo y de 7 a 10 cm de ancho por filete. El peso ideal es de 180 gr por filete.
4. Para tiernizar la carne la colocaremos entre papel folex y utilizaremos el elemento elegido,
   es importante no romperla ni dejarla muy fina.
   Listos nuestros filetes!